Класический рецепт приготовления бастурмы.

Приготовление бастурмы начинается с похода на рынок. Лучше всего подойдет молодая говядина. Покупаю кусок вырезки около 2 кг весом. Важно! Мякоть для бастурмы должна содержать минимальное количество жира и сухожилий. Далее иду за специями, поскольку для блюда используется «чаман» — смесь не менее чем из 6 видов специй. В принципе, можно использовать и более, но моя практика показывает, что шесть – оптимальный вариант. И так, для «чамана» мне требуется: по пол столовой ложки молотого красного перца, молотого кориандра, черного и душистого горошков, пол чайной ложки зиры (кумина), два зубка чеснока. Иногда, для экономии времени, покупаю готовые фасованные смеси для бастурмы.

Все покупки сделаны, можно приниматься за приготовление блюда.

Приготовление бастурмы в домашних условиях это кропотливый и длительный процесс.
Мясо промываю, просушиваю и обминаю все его стороны в емкости с сахаром. «Сладкое» мясо кладу в большой эмалированный судок (можно использовать другую емкость), накрываю не плотно крышкой и ставлю в холодильник. Мясо в сахаре должно стоять не менее 12 часов. Важно! Жидкость, которая образуется во время маринования, следует сливать.

Через 12 часов достаю мясо и обминаю его в емкости с солью. Теперь уже посоленное мясо вновь отправляю в холодильник, положив в тот же, только вымытый эмалированный судок, накрываю марлей и ставлю небольшой гнет. В таком состоянии мясо держу 1,5 суток. Во время просолки под гнетом мясо интенсивно выделяет сок, который следует регулярно сливать. Причем лучше пару раз за время просолки перевернуть мясо.

Мясо отправлено в холодильник, и следует заняться приготовлением «чамана» (позже вы поймете почему). Если вы хотите, чтобы бастурма в домашних условиях получилась отменной, следует внимательно отнестись к приготовлению «чамана».

Специи, купленные на рынке, растираю фарфоровым пестиком ступке. Подруги используют блендер, но мне больше нравится специи именно растирать. Нагреваю до кипения ( но не кипячу) на паровой бане емкость со стаканом воды. В воду добавляю два небольших лавровых листа и три палочки гвоздики. Снимаю с бани, накрываю плотно крышкой и даю настояться. Когда вода остынет до градусов тридцати, процеживаю отвар и мелкими порциями добавляю смесь из растертых в ступке специй, не прекращая помешивать. В результате должна получиться сметанообразная смесь. Накрываю ее крышкой и оставляю на 24 часа при комнатной температуре. Таким образом, к моменту окончания просолки мяса «чаман» уже готов.

Прошло полтора суток, пора доставать мясо. Извлеченное из судка мясо обтираем от лишней соли, обмазываем его со всех сторон «чаманом» и плотно заворачиваем в отрез марли таким образом, чтобы ткань обернула мясо со всех сторон по три раза. «Спеленаный», таким образом, кусок обвязываю несколько раз шпагатом, подвешиваю на кухне над раковиной на 12-15 дней. Готовность и время готовки зависит от температуры в помещении. В идеальном варианте место сушки бастурмы должно быть сухим, теплым и проветриваемым.

Часть готовой бастурмы нарезаю тонкими ломтиками, выкладываю горкой на небольшое блюдо и подаю к столу. Оставшуюся бастурму заматываю в новый кусок марли и ложу на верхнюю полку навесного кухонного шкафа. Срок хранения такой бастурмы не ограничен.

Яндекс.Метрика